柴米油鹽醬醋茶，這是我們生活中必不可少的東西，其中油的食用是我們每天都需要的，隨著現代人生活條件的的提升，對健康的要求也嚴格起來。那么我們在平時的消費中應該如何選購食用油呢？
　　
　　一、壓榨與浸出方法比較
　　
　　當前有關食用油安全的負面聲音里，浸出法制油有害健康的說法很流行。然而浸出法制油卻是合法的加工工藝。
　　
　　食用油的制作大致分為原料預處理、油脂提取、毛油（也叫粗油）精煉三大階段。壓榨和浸出，說的就是從原料中提取油脂的兩種不同方式，市面上的食用油都來自這兩種工藝。制油原料經過一系列加工，里頭的油脂變成食用油成品走進糧油市場，固體殘渣則變成油粕，進駐植物肥料和禽畜飼料兩個領域。
　　
　　壓榨是機械方法制油，分為冷榨和熱榨兩種。常規步驟是讓原料先依次經過除雜質、粉碎、炒制（用于熱榨）等前期過程，再用機械壓力把花生、大豆、瓜子等制油原料中的油脂擠出來，把油脂分離并過濾后，得到的毛油還不能吃，要再進行水洗、堿洗、脫色、脫酸等一系列精煉工藝，才能登上貨架。這種方法源于傳統的制油作坊，已有上千年歷史，現代工業文明之前就是這么獲取油脂的。
　　
　　浸出法的原理是萃取，即利用有機溶劑針對原料具有不同溶解度的性質，將原料中的有關成分進行分離。具體做法是把經過篩選、粉碎等預處理工序之后的制油原料，浸泡在有機溶劑中，原料里的油脂就會因溶解而轉移到溶劑中。油脂充分溶出后，就要“卸磨殺驢”——通過蒸餾的方式除掉溶劑，留下的油脂與壓榨法一樣，在一番精煉之后變為成品食用油。當然，那些被蒸出去的溶劑并沒有犧牲，而是經過相應的設備收集后重新冷卻成液態，循環使用。
　　
　　作為溶劑，必須能很容易溶解油脂，不與油脂發生化學反應，同時沸點必須比油脂要低，保證它在蒸餾過程中率先扛不住高溫而揮發出去，且不殘留。因此，一種名叫“正己烷”的物質，以較低的沸點（約69℃）、低毒等特點，被浸出油生產者廣泛用作溶劑。其工業稱謂叫作“6號抽提溶劑油”。
　　
　　很多消費者會主動選擇葵花籽油、橄欖油、亞麻油等不飽和脂肪酸含量高的食用油，其實這些營養高的油，一遇上煎炒炸的高溫，就變成平凡的飽和脂肪酸以及有害的反式不飽和脂肪酸了。
　　
　　二、吃浸出油有害嗎？
　　
　　浸出油成本低、產量大，但多少混有“化學物質”（其實任何物體和生物都是由化學物質組成的），而壓榨油的這幾個指標則正好相反。兩種油擺在一起，很容易讓人聯想到“物以稀為貴”、“一分錢一分貨”這樣的詞匯。浸出油的安全性真的堪憂嗎？
　　
　　正己烷是石油化工行業的產物，常溫下是有微弱特殊氣味的無色液體，易揮發，能通過皮膚和呼吸道進入人體，長期接觸可導致頭痛、乏力、四肢麻木、嘔吐等常見的中毒癥狀。由于它的“出身背景”跟食品大相徑庭，消費者本能地覺得浸出油是汽油泡出來的，吃了它等于吃汽油，一種不安全、不健康的想法自然就涌上心頭。
　　
　　浸出法1843年起源于法國，安全性已被國際公認，是世界主流的油料提取方式。浸出油在我國的產量也占大頭。雖然走浸出路線的食用油跟正己烷曾一度“耳鬢廝磨”，但經過多次蒸餾，絕大部分正己烷都被趕出了油脂。我國《食用植物油衛生標準》（GB2716-2005）規定，由浸出工藝制出的植物原油，溶劑殘留比例不得超過100毫克/千克。這個數字看起來還是很大，因為植物原油不能直接給人食用。
　　
　　成品食用油還要根據4個精煉等級標準做進一步限制：三、四級食用油的溶劑殘留下降到50毫克/千克以內，而精煉程度更高的一、二級食用油對溶劑殘留的要求則是“不得檢出”。這樣的表達讓人有點兒摸不著頭腦，如果儀器最低能檢測的含量是100毫克/千克，那么小于這個值都會是“未檢出”，這樣就沒意義了。于是，在溶劑殘留指標下方還有一條注釋：“當浸出油的溶劑殘留量檢出值小于10毫克/千克時，視為未檢出。”
　　
　　也有人指出，正己烷作為石化產品，混有苯和重金屬雜質，所以安全性不如壓榨油靠譜。但用于浸出油的是經過重金屬脫除處理的食品級正己烷，它的有害雜質含量也被《植物油浸出用正己烷》標準限制在不會危害健康的水平，比如苯含量不超過0.01%，硫含量不超過2ppm（1ppm為百萬分之一），鉛和砷不超過0.02ppm等。《食用植物油衛生標準》涉及的質量指標中，除了溶劑殘留量一項專門針對浸出油之外，其余指標項完全通用，無論是不是浸出油，都必須符合相應的參數要求。一款食用油安全與否，主要看生產過程是否規范、質量標準是否嚴格執行、監管是否到位等因素，與哪種制油工藝關系不大。只要符合標準的油就是安全的。
　　
　　三、土榨油風險更高
　　
　　在食用油安全問題上，還有一種土法榨油。許多消費者的印象是，這類食用油聞著香、吃著更香。其實，這樣的油只能算毛油，里面有很多雜質，如磷脂、油料渣，黃曲霉素、農藥殘留等。如果土榨花生油含有黃曲霉素，其健康風險就特別高。因為這是一種強致癌物，毒性是砒霜的幾十倍。
　　
　　土榨油長時間放置，會在桶底發現一層渾濁物。這是肉眼能看到的雜質的沉積。土榨的毛油，要經過精煉去除雜質才能安全食用。通常，精煉的程度越高，雜質越少，顏色越淺，香味也越淡。
　　
　　四、不飽和脂肪酸營養更高
　　
　　2003年，國家標準化委員會針對食用植物油標簽亂象，修訂了5種食用油的國家標準。在那之后，食用植物油必須以原料種類作為基本名稱命名，如大豆油、玉米油、花生油、調和油（由多種油料調和而成）等。同時，商品標簽上強制標注制油工藝是“壓榨”還是“浸出”、原料是否為轉基因作物以及前面提到的質量等級，大大削減了“高級”、“純正”、“精品”、“濃香”或類似的忽悠詞匯。不同原料的食用油在營養價值方面是否存在“高富帥”和“矮窮丑”之別呢？
　　
　　食用油是人體獲取脂肪的常規途徑。它的營養離不開“油脂”二字，主要分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸適量可滿足人體對能量的需求，過量則會為體重“添磚加瓦”，繼而因肥胖而出現相應的健康問題。美國食品藥品監督管理局（FDA）等業界權威認為，不飽和脂肪酸的營養貢獻更勝一籌，有助于降低罹患心血管疾病的風險。
　　
　　單不飽和脂肪酸對健康的積極作用在于，降低“壞”膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇，英文簡稱“LDL”）的比例，升高“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇，英文簡稱“HDL”）的比例。橄欖油就富含單不飽和脂肪酸。而ω-3系列的亞麻酸是多不飽和脂肪酸中的“大明星”。亞麻酸是細胞膜的主要成分，細胞膜的生理作用相當重要，人體自身又不具備自主生產它的“技術”，只能靠食物外援。因此，不少食用油和嬰兒奶粉廠商，都以含有ω-3系列的亞麻酸作為宣傳點。
　　
　　另外，不飽和脂肪酸擁有兩種分子形態——“順式”和“反式”。天然條件下的不飽和脂肪酸都是順式的，常溫下呈液態，但順式形態不是很穩定，受到高溫等外界條件刺激，會轉化成臭名昭著的反式脂肪酸，營養價值“一夜回到解放前”。
　　
　　食用油的安全已經是我們每天都會關注的話題，消費者在選購食用油的時候需要從科學的角度出發，選擇適合自己和家人的食用油，營養均衡才是現代人應該追求的生活品質。
 

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